Тази сладка дума шоколад от Марион Колева

Преди хиляди години, някъде в Централна Америка, един олмек навярно  е откъснал закръглен плод от дръвче, поникнало в дебрите на тропическата джунгла. Забравил го е в пещерата, или в ългите на наколното си жилище и след време открил с разочарование, че пулпата около едрите семена е започнала да ферментира; а може би месестата част на плода просто се спаружила и престанала да бъде годна за ядене; и когато индианецът отделил семенцата, те също са изглеждали сухи и мъртви. Дали в своето разочарование жителят на джунглата не е захвърлил плода и семките в огъня, за да долови след време с изостреното си обоняние вълшебния аромат, който днес свързваме с рецептите за брауни? Може би точно така е започнало всичко, свързано с неделната порция топъл шоколад? Обстоятелствата около откриването на какаото, добивано от плодовете на дървото Theobroma cacao, остават мистерия и до днес. Theobroma означава “храна на боговете”. Лингвисти, антрополози, историци не са единодушни за произхода на божествената напитка.

Спори се дори за етимологията на думата чоколатъл (сhocolatl), или ксокоатъл (xocoatl). Някои смятат, че названието идва от ацтекската дума за „горчива вода” на езика нахуатъл, други свързват името с маянския израз за „топла вода”, а трети допускат, че „чоко” е просто звукоподражателна дума, имитираща шума при разбъркването на семената. Към нея се прибавя суфикса „атъл”, което означава вода на няколко  индиански езика. Що се отнася до думата „какао”, то там езиковедите са по-единодушни. Смята се, че тя идва от ацтекското какахуатъл (сасаhuatle), повлияно от своя страна от думата „какао”, употребявана от цивилизацията на  олмеките, живели 1000 години пр. н. е. Ацтеките свързват шоколада с Шочикетсал, богинята на фертилността на жената. Маите също го свързват с плодородието.

Отначало древните използвали сладникаво-горчивата пулпа на плода, употребявана и до днес в напитки и сладкиши. Олмекските търговци разменяли какаови зърна и сол от Мезоамерика срещу пера от кетцал, обсидиан, нефрит и пирит; от тези материали по-късно се изработвали инструменти, бижута, различни произведения на изкуството и оръдия на труда.
Когато Христофор Колумб, първият европеец, посетил Америка, който надлежно е документирал странстванията си, опитва горчивия ксокоатъл на маите, той изплюва напитката с отвращение. Това се случва на остров Гуанаха, близо до днешния Хондураски бряг, по време на четвъртото му пътуване до новия континент през 1502 година. Въпреки инцидента, Колумб взима със себе си какаови семена и ги отнася в испанския кралски двор. Те не впечатляват крал Фердинанд II Арагонски, най-вероятно, защото Колумб не е знаел как се приготвят. Същото се получава след години с картофите, които Мария Антоанета дълго отглеждала във Версай заради красивите им цветове. Все пак, Христофор Колумб обръща внимание на какаовите зърна, защото забелязва, че за местните хора те представляват ценност. На връщане от посещението си в едно маянско племе на полуостров Юкатан, той залавя кану, което моряците му веднага си присвояват. Малкият съд съдържа ценни товари, но също и много „боклук” – някакви семена, които испанците оприличават на бадеми. Когато пренасят товара от кануто към кораба, испанците изхвърлят боклука и синът на Колумб, Фернандо,  забелязва, че индианците се хвърлят да си го съберат обратно. Малко бавно, конквистадорите все пак загряват, че дребните „бадемчета” сигурно представляват някаква ценност. Това се потвърждава отново, когато Ернан Кортес отваря съкровището на Моктесума. Той мисли, че ще открие злато и скъпоценности и наистина ги открива, но в тайниците са складирани и повече от един милиард какаови семена!!! По време на таинствени церемонии ацтекският император отпива от странната напитка, предназначена само за избраните, необезпокояван от никого. Злите езици твърдят, че легендарният вожд на ацтеките на ден изпивал по 15 кани с гъсто дъхаво какао и после се втурвал да върши подвизи. Постепенно испанците схващат, че в това има някакъв потенциал и пращат семената в Европа. Така от олмеките през маите и ацтеките, какаото се добира до Испания през 16 век.

Тук шокото продължава да няма успех, макар че Кортес донася в Мадрид тайната за приготовлението на екзотичната напитка. Минават няколко десетилетия, преди европейците да оценят новия „боклук”. Пробивът става, когато няколко монахини от манастира Гуанако в Южна Америка откриват, че вкусът на течния шоколад значително се подобрява, ако към него се прибавят други „дарове” от новооткритите земи – захар и ванилия.

Между 1530 и 1540 година какаото се превръща в безценна стока, подобно на източните подправки. Испания, която е наложила монопол над търговията в колониите си, слага ръка и върху търговията  с какао. Никой няма право да произвежда, купува и превозва скъпата суровина без знанието и специалното разрешение на короната. Във Венецуела единствената компания, която има право да изнася местното какао, се нарича Гипускуана и контролният пакет акции в нея, естествено, се държи от испанския крал. Рецептите за приготовлението на течния шоколад се превръщат в своеобразен секрет, пазен почти толкова строго, колкото отглеждането на копринената буба. През 1606 година монополът отпада и за страните, които се намират извън испанския колониален свят става по-лесно да отглеждат какао, да търгуват с него и да произвеждат шоколад за своя сметка.

В Мезоамерика какао се пие от незапомнени времена, като то се приготвя от изсушените и опечени семена на растението, смилани от маянските домакини върху метате – специален, тънък камък. Те слагат в напитката различни овкусители – листенца от цветя, ванилия, чушки (да!), мед, царевично брашно, оцветители. Всичко се смесва и се съхранява пресовано, за да се разтвори при необходимост в топла, или студена вода. Пяната, която се появява най-отгоре върху съдовете с готовата напитка, винаги е била на почит сред маите. Нещо повече, те се стремят да увеличават изкуствено количеството й, с помощта на молинийо – специални метлички с прикрепени към долната им част обръчи, или халки. Жените търкат пръчката на метличката между длъните си, а на дъното на съда обръчите предизвикват движение, разместване на пластовете, въздушни мехурчета и т.н. Пяната е важна, не само защото предотвратява образуването на ненужен каймак, но и защото се смята, че в нея „се вселява” духът на шоколада. През 18 и 19 век  из цяла Европа става много модерно да се пие шоколад. Първата къща за шоколад е била отворена през 1657 г. във Великобритания. Пак там, в сладкарница „Къщата на шоколада“, се продава най-скъпото великденско яйце от шоколад и диаманти, оценено на хиляди долари. Малки „къщи на шоколада” никнат като гъби из всички уважаващи себе си градчета, хората искат да опитат кулинарното чудо, за което се говори, че има качества на лекарство и афродизиак. Все пак, ще минат още 100 години, преди шоколадът да стане това, което е днес. По онова време шоколадът е предимно гъста и тежка напитка, защото над 50% от какаовото зърно се състои от мазнини. Шоколадът е и прекалено горчив. Опитват се да го направят по-поносим, добавяйки житно, или овесено брашно, захар, мед и ванилия.

През 1838 г. датчанинът Конрад ван Хютен революционизира цялата шоколадова индустрия, като изобретява хидравлична преса, отнемаща 2/3 от мазнините на какаовите семена. Става възможно да се произвежда и твърд шоколад, да се смесва трайно какаов прах с мляко. През 1847 г. в Англия се предлагат първите блокчета твърд шоколад. След шведите, много иновации в производството шоколад правят швейцарците. В тази страна Даниел Петер добавя мляко към шоколада, създавайки продукта познат като млечен шоколад. За да стане гладък и блестящ, шоколадът се темперира. Ако не се направи това, в него ще се образуват кристали , той ще стане на зрънца, а какаовото масло ще образува сиво-бял цвят на повърхността и ще се отдели от останалата маса, както каймакът се отделя от млякото. Темперирането е процес на затопляне и охлаждане, той стабилизира продукта и допринася за приятното топене в устата, гладката му, бляскава повърхност и го прави по-траен. След темперирането шоколадовата смес се оформя като шоколадов бонбон, шоколадово блокче или друг шоколадов десерт. До днес шведи и швейцарци поддържат славата си на най-добри специалисти в производството на изкусителните какаови лакомства.

Пленени от магията на неустоимото лакомство, хората са създали музеи на шоколада в много градове – Париж, Кьолн, Барселона и дори на остров Виктория в Канада, в Белгия, в щата Пенсилвания /САЩ/, в Южна Корея… Във Франция се произвежда шоколад от 1615 г. В тази страна ежегодно се провежда изложба на шоколад през месец октомври.

Марион Колева, собственик на www.marteniza.blog.bg

(първо публикувано в седмичника ТВ Сага)

Важно

Авторските художествени творби (проза и поезия) в „Ние сме здрави” не могат да бъдат публикувани на други места без изричното съгласие на сайта.

НСЗ