Кърито – подправка или гозба? от Марион Колева

Днес повечето хора по света знаят какво е къри, или поне така си мислят. В Англия с термина „къри” се обозначава почти всяка индийска гозба, макар че жителите на субконтинента не използват подобна дума. За тях „къри” не е сложна комбинация от подправки, а всяка яхния от месо, зеленчуци, или риба, залято с ароматен сос и поднесено с ориз, или хляб.

Първата рецепта за месо, потопено в подправен сос и придружено от хляб, е позната от глинени таблички, намерени близо до Вавилон, Месопотамия. Тя е шумерска. Ястието представлява нещо като жертвоприношение, поднесено по всяка вероятност на бог Мардук, около 1700 години преди нашата ера.

Произходът на името „къри” е обгърнат в легенди, но повечето учени поддържат версията, че думата произлиза от тамилското „кари”, обозначаващо обилно подправен сос. Оксфордският речник подкрепя тази теза с разказа на датски пътешественик, нагостен в Индия през 1598 година с ястие, наречено от местните хора „Кариел”. Съставителите на същия речник се позовават и на португалска готварска книга от 17 век, в която прах от люти чушки, смесен с подправки,  е обозначен като „карил”. Първоначално кърито не е било люто, но след пренасянето на чили от Америка, смлените чушчици стават неотменна съставка от подправката. Една част от експертите са единодушни, че думата идва от Индия и е била възприета в Британската империя в епохата на колониализма.

При по-сериозна инспекция, обаче, може да се окаже, че произходът на кърито като специфична смесица от смлени подправки, е типично английски. По времето на Ричард Първи (1157-1199) островната кухня преживява истинска революция. В най-изисканите домакинства готвачите започват да използват джинджифил, канела, карамфил, индийско орехче, кориандър, кимион, галанга, сушени и смлени горски плодове, кардамон, анасон. Всички тези подправки се мелят и прибавят към безвкусната доскоро английска храна. По времето на Ричард Втори (1377-1399) била написана първата английска готварска книга. Кралят назначава 200 готвачи и те създават 196 рецепти, записани през 1390 година в труд под заглавие „Формирането на къри”. „Къри” в случая е стара английска дума за готвене, произлизаща от френската  ‘cuire’ – готвя, варя, пека на грил (оттам cuisine, кухня). В книгата на Фюмел от 1868 година, „Начини на готвене и гозби от стари времена”, думата „къри” също се среща. Излиза, че когато английските търговци нахлуват в Калкута (1633) и Бомбай (1668), думата „къри” е съществувала в езика им вече над 200 години. Пътешествениците отбелязват, че задушеното ястие с масло, подправки, бадеми и стафиди, сервирано им през 1612 година в двора на император Джахангир, имало почти същия вкус като пилешкия пай, приготвян по рецепта от популярна за времето си готварска книга в Англия. Книгата се наричала „Английската домакиня” и авторът й бил някой си Маркхам. Истината е, че няма нищо ново под слънцето. Още римляните оставят част от готварските си познания на мъгливия Албион, а маврите, които превземат Андалузия, пренасят със себе си и всички кулинарни съкровища, изнамерени по пътя на подправките.

Каквато и да е историческата истина, потънала в тъмните времена на Средновековна Европа и зад мистичното було на Изтока, думата „къри” бързо е възприета в Британия. През 1747 година Хана Глейс създава първата модерна рецепта за къри. През 1773 година уважаващите себе си лондонски кафенета имат поне по едно „къри” в своето  меню. През 1791 Стефания Малком, внучката на лорд Крейг включва рецепти с къри в сборника „300 години шотлански гозби”. Подправката къри става известна в Европа покрай хората, служили в колониите, които пренасят новопридобитите си екзотични привички в метрополията и увеличават търсенето на продукта на английския пазар. По същото време си пробива път думата „консуме”, произлизаща от английската дума „канзамен”. Тя обозначава човека, натоварен с доставката и боравенето с подправките в индийско-английските домакинства. През 1780 година се появява първата смесица от подправки под названието „къри”, създадена с търговски цели.  Мистериозният прах достига върха на славата си, когато Уилям Текери пише през 1846 година „Поема за кърито” като органична част от своите „Кухненски мелодии”.

Днес отношението към тайнствения овкусител е доста по-реалистично. Под къри разбираме смес от подправки в комбинация от 5, 7, 13 или повече на брой. Най-често се използват куркума, джинджифил, черен пипер, кориандър, кимион, канела, кардамон, карамфил, чили, сол. Приема се, че то произлиза от индийската кухня. Къри се нарича и ястие със сос, приготвено с едноименната подправка.

В зависимост от количеството на отделните подправки, вкусът на праха може да бъде лют, сладникав, да нагарча, или да оставя в устата неопределено, но трайно усещане за екзотика. Цветът на сместа също вавира, в зависимост от пропорциите на съставните му части, макар че най-често се приближава до жълтеникав. Понякога консуматорите на къри седмици наред не могат да се отърват от остатъчна тежест, дразнене на небцето, или от жажда. Кърито винаги е било популярно в Индия, Шри Ланка, Тайланд, Малайзия, Индонезия, но днес то се радва на почитатели по цялото земно кълбо, далеч зад пределите на източния свят.

Рецепта:

ПИЛЕ С КЪРИ

Необходими продукти

пилешко месо – около 600 г
соев сос – на вкус
ориз – 500 г
мазнина – 1 к.ч. растителна
къри
гъби – 150 г, от буркан или пресни
черен пипер
сол
бульон – 1 пилешки
лук – 2-3 глави

Приготвяне

Пилешкото се натрива с къри и малко сол и се оставя да престои половин час в соевия сос. Лукът се почиства, нарязва се на ситно и се запържва със сгорещената мазнина, след което се добавят гъбите.

Когато омекнат се добавя и измития ориз. Запържва се за минута-две, след което се прехвърля в тава.

Оризът се овкусява със сол, черен пипер, пилешкия бульон и се залива с 5 чаени чаши вода. Прибавя се и пилешкото, разпределя се равномерно в тавата и се слага да се пече в умерена фурна.

Марион Колева, собственик на www.marteniza.blog.bg

(първо публикувано в седмичника ТВ Сага)

Снимка: timgarrattnottingham.co.uk

Ако статията ви харесва, молим ви да я споделите. Някъде някой може да се нуждае именно от тази информация. 

Авторски права и ограничения свързани с тях

zdravivsekiden.com дава право на Потребителите да ползват всички услуги, които са предоставяни в Сайта само за лични нужди с нетърговска цел, при условие, че не се нарушават авторските права на zdravivsekiden.com или на трети лица, свързани пряко или косвено с материалите на Сайта. Не се разрешава материалите на този Сайта да се променят по никакъв начин, нито да бъдат копирани, публично разпространявани или раздавани за каквато и да било обществена или търговска цел. Употребата на публикуваните в този интернет Сайт материали в други сайтове е забранена.

Материалите на този Сайт са под закрилата на закона за Авторското право и сродните му права и всяка непозволена употреба може да бъде нарушение на авторско право, права върху търговски марки или други законови разпоредби.

zdravivsekiden.com си запазва правото да преотстъпва правата за публикуване на материали и всякакви части от информацията на Сайта, на трети лица при допълнително сключен договор, уреждащ правата и задълженията, в писмена форма между zdravivsekiden.com и лицето, публикуващо информацията.

Здрави всеки ден